Restauration collective et commande publique, quel équilibre ? Mise à jour juillet 2025

Les marchés publics de restauration collective 

Le secteur de la restauration collective représente un pilier essentiel de l'économie française, générant plus de dix milliards d'euros de chiffre d'affaires annuel, soit environ 15 % du chiffre d'affaires global de la restauration. La restauration scolaire, à elle seule, accueille plus de 7 millions d'enfants chaque semaine, de la maternelle au lycée. 

Enjeux et responsabilités des acheteurs publics et des opérateurs économiques

La restauration collective est avant tout un service public ayant pour objet la production de repas, leur livraison sur les lieux de consommation, le service et l'organisation du temps du repas. 

Pour les collectivités, la gestion de cette activité implique de nombreux enjeux, tels que la professionnalisation de la gestion et le respect des contraintes réglementaires.

Daniel Maslanka, expert en restauration collective, souligne que « le gestionnaire se situe désormais à la croisée des exigences des pouvoirs publics qui fixent des objectifs à atteindre et des convives aux attentes de plus en plus individualisées, et cela dans un contexte de rareté des moyens financiers ».

Ces besoins quotidiens se traduisent, en termes d'achats publics, par la publication de nombreux appels d'offres, offrant ainsi de nombreuses opportunités pour les entreprises du secteur. 

Les marchés concernent des domaines variés, allant des denrées alimentaires aux équipements, en passant par la fourniture de titres‑restaurant, avec des spécifications influencées par les nouvelles exigences en matière de développement durable et de protection de l'environnement.

Le cadre règlementaire de ces marchés 

Depuis 2022, la loi EGAlim impose à l'ensemble des restaurants collectifs publics de garantir au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, dans les repas servis. 

Depuis le 1^er janvier 2024, la loi Climat et Résilience impose aux restaurants collectifs, pour les viandes et poissons, une part minimale de 60 % de produits durables et de qualité est requise, portée à 100 % pour les restaurants collectifs de l'État et des établissements publics de l'État. 

Interdiction des contenants plastiques

Depuis le 1er janvier 2025, l'utilisation de contenants alimentaires en plastique à usage unique est interdite dans les services de restauration collective, conformément aux dispositions de la loi EGAlim. 

Réduction du gaspillage alimentaire

La loi AGEC fixe également un objectif de réduction de 50 % du gaspillage alimentaire en 2025, par rapport aux niveaux de 2015. Les établissements de restauration collective doivent ainsi mettre en place des actions concrètes pour atteindre cet objectif, telles que l'analyse des pertes, la sensibilisation des convives et l'optimisation des processus de production. 

Typologie des marchés publics en restauration collective

Les marchés publics dans ce secteur se répartissent en trois grandes catégories :

1. Marchés de travaux : concernent la construction ou la rénovation des installations dédiées aux services de restauration ; 
2. Marchés de fournitures : portent sur l'acquisition d'appareils, d'ustensiles de cuisine et de matériels nécessaires au fonctionnement des services, tels que les équipements de lavage, les appareils de maintien en température… ; 
3. Marchés de services : visent la préparation et la livraison des repas, incluant parfois la gestion complète du service de restauration.

Les critères d'attribution des marchés varient selon leur nature, mais incluent généralement la valeur technique de l'offre, la politique environnementale, le délai de livraison, la qualité et la variété des produits, ainsi que l'organisation et le suivi des prestations.

Clauses spécifiques aux marchés de services de restauration

Les marchés de services de confection et de livraison de repas comportent des clauses précises concernant :

• Composition des menus : obligation de proposer un menu complet ainsi qu'une alternative végétarienne, conformément aux recommandations du Groupe d'Étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition (GEM‑RCN) ;  
• Éléments accessoires : possibilité de fournir des condiments, des décorations et des mises en valeur des plats ;
• Paniers repas : prévoir des solutions de repas à emporter en cas de fonctionnement dégradé des services de restauration, notamment en cas de force majeure, de crise sanitaire ou d'absence de personnel ;
• Gestion du service : prise en charge de l'ensemble des postes, de l'achat des matières premières à l'évacuation des déchets, avec une répartition des charges d'exploitation précisée dans les documents de consultation ;
• Modalités de service : typologie des repas (petit déjeuner, déjeuner, collation), types de convives (enfants, adultes, personnes âgées), jours d'activité, effectifs de repas annuels… ; 
• Critères d'approvisionnement : exigences en matière de qualité et de traçabilité des denrées, respect de la réglementation en vigueur, exclusion des OGM, préférence pour des produits simples, frais, de saison et issus de circuits courts.

Où trouver ces marchés publics ?

Les marchés sont régulièrement publiés sur :

• BOAMP.fr
• Marches-publics.gouv.fr
• Ou encore sur les profils acheteurs des grandes collectivités (métropoles, départements, syndicats intercommunaux)

Pourquoi se faire accompagner ?

Répondre à ces marchés nécessite une parfaite maîtrise des règles de la commande publique, des exigences techniques imposées par les acheteurs et des logiques d'attribution des lots. Le cabinet Julie Giorno Avocat accompagne régulièrement les entreprises du secteur alimentaire dans leur développement vers la commande publique.